Secondo la canzone c'è chi dice no... io invece spero che, questo fine settimana, molta gente dica SI proprio per dire NO... Ho sentito tanti discorsi su questo Referendum, in prevalenza disfattisti o negativi... però io credo che ci sia la possibilità di qualche (bella?) sorpresa... la Gente si è rotta i cosidetti e ora pare risvegliarsi dal solito torpore italico per muovere timidamente qualche passo sulla via della responsabilità civica (non civile, neh, che per quella c'è ancora tanta strada..) E così festeggio l'evento con una delle torte più buone che mi sia capitato di provare a replicare, sperando di festeggiare anche il raggiungimento di un risultato che sarebbe davvero molto importante per questo paese, non fosse altro in quanto segnale di un rinnovamento dell'impegno e dell'interesse del privato per il pubblico...
la ricetta è il secondo timido tentativo di replicare una creazione di Luca Montersino... ovviamente sempre un po' raffazzonata, visto che all'ultimo mi sono accorta di non avere la bocchetta per il sac a poche adatta per la decorazione prevista, e quindi presa da un impeto di frustrazione, e dopo numerosi tentativi di ciuffetti mosci e blob informi dalle vaghe reminiscenze falliche, ho livellato la crema con gesto stizzito, ottenendo quello che a prima vista sembrava una gigantesca crostata/creme brulè ... con buona pace dell'originale montersiniano e del suo splendido decoro...
Riporto la ricetta di Montersino con l'adeguamento delle quantità, visto che sul libro "PECCATI DI GOLA" sono riportate dosi un tantino esagerate (mezzo kg di crema è davvero troppo per questa ricetta, così come 1 kg di pasta frolla.... Per uno stampo da 22 cm.
CROSTATA AI LAMPONI CON CHIBOUSTE ALLA VANIGLIA (di Luca Montersino)
Ingredienti per la Crema pasticcera:
220 ml di latte
60 gr di panna
85 gr di tuorli (circa 5 medi)
85 gr. di zucchero (io ho tagliato a 65 gr. ma non conviene esagerare, altrimenti la crema risulterà troppo densa)
10 gr di amido di riso
10 gr. di amido di mais
i semi di una bacca di vaniglia
Ingredienti per la Meringa all'italiana:
200 gr. di zucchero semolato
175 gr. di albumi (circa 7 medi)
100 gr. di zucchero semolato (io l'ho usato di canna chiaro)
8 gr di colla di pesce (da aggiungere alla Chibouste che consiste nella crema pasticcera+meringa all'italiana)
Per la Frolla
250 gr. di farina
125 gr. di burro
100 gr. di zucchero (per me canna chiaro)
2 tuorli
scorza di limone grattuggiata
un pizzico di sale
per finire 200 gr. di lamponi (siccome ne avevo solo 125 gr. ho usato qualche fragola per terminare il fondo di frutta
Iniziare col preparare a pasta frolla. Potete farlo anche la sera prima in modo da guadagnare tempo e lasciarla in frigo una notte intera invece che la solita mezz'ora che tutti consigliano :) Lavorate il burro freddo con lo zucchero e la farina, in modo da ottenere delle briciole, aggiungete i tuorli, il sale e la scorza grattuggiata del limone. Impastare velocemente e far su a palla. Avvolgere il tutto nella peliccola e porre in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Stendere poi la frolla e foderare uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro imburrato e far cuocere in bianco con un peso (per me del riso ) che porrete su un foglio di carta forno. Forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Passate poi a preparare la crema, che Montersino fa in modo particolare... Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto spumoso. In planetaria ci ho messo circa 15 minuti. Aggiungete poi i semi di una bacca di vaniglia e gli amidi setacciati. Mettete il latte e la panna in un pentolino capiente e fatelo scqldare a fuoco medio alto, quando sarà prossimo all'ebollizione, versate la montata di tuorli zucchero e amidi direttamente sul latte caldo. Essendo molto "spumoso" il composto non andrà a fondo, mka galleggerà sulla superfice della mistura di latte e panna. Questo vi permetterà di non bruciare gli amidi e di non avere i grumi. Quando il latte inizierà a fare delle grandi bolle "eruttive" sulla superficie del composto, iniziate a mescolare energicamente con la frusta, in modo da amalgamare bene la crema. é pronta in circa un minuto, quando gli ingredienti saranno perfettamente amalgmati e la crema sarà densa e liscia. Togliete dal fuoco e lasciate coperto. Non è necessario far raffreddare.
A questo punto iniziate a preparare la chibouste mettendo gli albumi in planetaria insieme a 100 gr. di zucchero. Questa operazione è da fare lentamente quindi si consiglia una velocità non troppo elevata (velocità 4 per chi ha la rossa :). Nel frattempo mettere l'acqua in un pentolino, aggiungere i 175 gr. di zucchero semolato (Montersino consiglia di mettere prima l'acqua e poi lo zucchero in modo da essere certi che non ci siano parti di zucchero che restino asciutte) e scaldare a fuoco medio alto. Lo sciroppo deve raggiungere temperatura 121 gradi...Se non avete un termometro, potete verificare la temperatura dello sciroppo, prendendone una piccola quantità tra 2 dita bagnate in acqua fredda...Se sfregando tra le due dita, lo sciroppo tenderà a fare una pallina solida, la temperatura sarà corretta.
Una volta raggiunti i 121 gradi, lo sciroppo andrà versato a filo sulla montata di albumi e zucchero, aumentando la velocità della planetaria al massimo. La meringa sarà pronta quando gli albumi saranno perfettamente freddi e "fermi".
A questo punto prendete la colla di pesce che avrete fatto ammollare in acqua tiepida, aggiungetela alla crema pasticcera ancora calda (o scaldatela se nel frattempo si è raffreddata) e mescolate con una frusta per evitare grumi. Prendete poi una spatolata di meringa e "sacrificatela" versandola nella crema ancora tiepida e mescolando energicamente. Questo serve a rendere la crema più adatta a "gestire" la restante parte della meringa, che andrà incorporata con una spatola e mescolando lentamente dall'alto verso il basso e così via.
A questo punto potete comporre il dolce... Prendete il guscio di frolla, disponete i lamponi puliti sul fondo della torta e provvedete a spalmare una prima spatolata di chibouste in modo da coprire i lamponi ed ottenere una superficie livellata. Se siete dotati di sac a poche con bocchetta larga e sapete come utilizzarla, avete tutta la mia stima, passate quindi a fare delle decorazioni di varia forma e che vi aggradino. Se invece come me, non avete ancora addomesticato l'odioso attrezzo, provvedete a distribuire generosamente la Chibouste nel vostro guscio di frolla, livellate il tutto e brunite col cannello o passate in forno sotto il grill incandescente per circa 3 minuti.
Al suo meglio mangiata fredda... io non ho resistito...:)
