mercoledì 20 aprile 2011

una lunga storia....


Dopo il fratello ristoratore, vi racconterò quella dell'amico pasticciere e della sua torta "Nocciola" aka Santo graal dei tentativi culinari... suddetta meraviglia è una specie di bacio di dama divenuto torta... la consitenza così perfetta e l'incontro di dolce e amaro così equilibrato sono impossibili da spiegare, bisogna proprio provarla... Qualcuno mi dirà: beh che ci vuole? basta fare un bacio di dama gigante et voilà... eh già sembra facile, ma il risultato ha sempre fatto schifo... finchè Sua Pasticcieria Luca Montersino non è giunto a me con la ricetta della torta dama.... oddio... nemmeno questa si avvicina all'originale (che temo rimarrà un segreto di famiglia impossibile da carpire..) però si tratta comunque di un dolce godurioso da matti... Assolutamente da ripetere, in attesa di carpire il segreto di "quella vera" (per me)... Una cosa è certa: ingrasserò 180 kg se vado avanti nella mia ricerca spasmodica della ricetta perfetta :) però almeno si tratta di un dolce gluten free!
Chiudo con una sola riflessione... mi sono lanciata in questa preparazione perchè volevo festeggiare la visita di una persona che non vedevo da molto e che so essere golosa della torta originale... Trovo che non ci sia stimolo più grande del cucinare per vedere qualcuno a cui teniamo felice di quello che abbiamo preparato... è un po' un modo di regalare qualcosa di sè... o almeno ci si prova :)
 
TORTA DAMA (di Luca Montersino)

Ingredienti:
per la base (io ho dimezzato le dosi originali e invertito le dosi di zucchero di canna e zucchero bianco)):
95 gr. di zucchero di canna grezzo
65 gr. di zucchero semolato
85 gr. di mandorle con la buccia
70 gr di nocciole tostate
160 gr di farina di riso
145 gr di burro
1 tuorlo d'uovo

per la ganache (qui invece dose completa perchè la volevo davvero ricca :)

175 gr. di cioccolato fondente (per me 200 gr. di cioccolato Venchi al 75%)
25 gr. di massa di cacao (non l'ho messa...)
150 gr. di panna
25 gr. di sciroppo di glucosio (per me un cucchiaio di miele di fiori d'arancio)
25 gr. di destrosio (non ce l'avevo)
25 gr. di zucchero semolato (per me 40 gr. totali)
40 gr. di burro

Dunque... a parte l'assenza di alcuni ingredienti fondamentali secondo Montersino (e probabilmente davvero importanti ma difficilmente reperibili ..) ho seguito fedelmente la ricetta... Il video è autoesplicativo, ma riporto qui sotto il procedimento con alcune note:
Frullare le nocciole e le mandorle e porre in frigo a raffreddare per un paio d'ore. Una volta ben fredda, mescolare questa polvere agli zuccheri e dare un'altra frullata veloce con delle lame molto taglienti.. Non esagerate con la frullatura perchè nocciole e mandorle non devono scaldarsi... Una volta unita una bella farina fine, mescolate questo composto alla farina di riso e buttate il tutto in planetaria. Estraete il burro dal frigo, tagliateo a tocchetti e mettetelo nella ciotola insieme alle farine, mescolando il tutto con la foglia a velocità 1... Quando il burro sarà sbriciolato, aggiungete anche il tuorlo d'uovo e lasciate incorporare. A questo punto impastate brevemente a mano, fate una palla e ponetela tra due fogli di carta forno, appiattendola leggermente. Dovrà riposare in frigo (io l'ho ulteriormente avvolta in pellicola senza PVC) per almeno mezz'ora... (Io l'ho lasciata a riposo l'intera notte). Una volta fredda, stendete la pasta con un mattarello a uno spessore di circa 5 mm, accendete il forno a 180 gradi e foderate uno stampo con della carta forno (per me uno stampo a cerniera da 22 cm)disponete metà pasta sul fondo, e "aggiustate" bene il vostro cerchio di pasta in modo da formare una specie di mega biscotto esattamente delle dimensioni dello stampo. Infornate per circa 20 minuti. Ripetere l'operazione anche per la rimanente pasta... Fate raffreddare i 2 dischi di pasta-biscotto sulla gratella..

A questo punto preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una ciotola piuttosto capiente. In un pentolino fate scaldare la panna con lo zucchero e il miele. Portate a bollore e fate sciogliere bene lo zucchero. Togliete dal fuoco e versate sul cioccolato spezzettato mescolando energicamente e continuamente finchè il cioccolato non sarà completamente fuso. Una volta ottenuta una crema liscia, incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate con il minipimer. Nonostante venga sconsigliato, prima di assemblare il mio dolce,io ho lasciato la ganache in frigo per un paio d'ore in modo da farla riprendere un pocino... Dopodichè ho preso i 2 dischi di biscotto ormai perfettamente freddi, ne ho messo uno sulla gratella e l'ho spalmato di ganache in maniera più che generosa... niente sac a poche, io sono andata di spatola come un vero muratore... ponete infine il secondo disco esattamente sopra (e qui sta il divertente..vista la cazzuolata di ganache potete far slittare il vostro biscottone a piacee) il risultato è una torta davvero godibile... forse un pochino troppo friabile al taglio (come si nota nelle foto) ma una volta assaggiata sono tutti difetti assolutamente trascurabili :)

ah ultima nota finale.... potrebbe essere anche un ottimo modo per riciclare le uova pasquali... magari lo propongo ai viaggiatori

giovedì 14 aprile 2011

un vasetto goloso...

Da qualche tempo mio fratello lavora in un nuovo ristorante, così  ho organizzato un'uscita serale per testare il nuovo "prodotto". Dalla sera di quella cena davvero soddisfacente, ci sono 2 cose che cerco di carpirgli: il segreto del tortino al cioccolato perfetto e quello del tiramisù pere e cannella... Premetto che il posto dove lavora è un ristorante piccolino, gestito da 2 ragazzi giovani ma brillanti e che in cucina fanno davvero magie ... però la cosa che davvero rimane all fine della cena (oltre alla simpatia del responsabile di sala, e la parentela non influisce assolutamente sul giudizio... nemmeno un po' ;)) è la soddisfazione per il dolce scelto... qualunque esso sia stato... dico sul serio uno meglio dell'altro... però di ricette manco a parlarne... e allora io mi arrangio e cerco di riprodurre ciò che le mie papille hanno tanto apprezzato...

Ammetto che il dolce originale è diverso, però la mia versione è assolutamente rispettabile, provata da diverse persone ha convinto tutti... quindi sarò lieta di condividere questo piccolo barattolo di felicità con chiunque lo desideri.... mica sono tirchia come un certo fratello :P

TIRAMISU' PERE E CANNELLA (secondo me)

Ingredienti per la crema:

250 gr, mascarpone
2 uova bio
1 cucchiaio di marsala
60 gr. di zucchero
una punta di cucchiaino di cannella

Ingredienti per le pere caramellate

10 cucchiai di zucchero di canna
il succo di mezzo limone
2 pere (io ho usato 2 decana un pochino indietro di maturazione)
1 cucchiaino scarso di cannella

Iniziate con il preparare il caramello mettendo 3 cucchiai di zucchero in una pentolino e aggiungete 4 gocce di limone. Laciate imbiondire e quando inizierà a liquefarsi aggiungete sopra il rimanente zucchero. Una volta ottenuto il vostro fondo caramelloso, aggiungete le pere pulite e tagliate a cubetti di circa 2 cm di grandezza. Mescolate il tutto e lasciate che le pere perdano parte del loro liquido, io ho lasciato cuocere a fiamma media per circa 10 minuti.. Rimescolate di tanto in tanto e aggiungete da ultimo una spolverata di cannella.
 Mentre le pere caramellate si raffreddano, preparate la crema al mascarpone. Qui ognuno ha il suo metodo, io procedo così: montare i rossi d'uovo con lo zucchero e a parte montare i bianchi a neve. Quando i rossi saranno belli spumosi, aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare. Siccome il mascarpone risulta piuttosto stucchevole (almeno per me) io aggiungo sempre un mezzo cucchiaio di liquore per correggere la percezione di "grasso" al palato.. In questo caso ho utilizzato del marsala che resta un pochino meno invadente del cognac,e a mio avviso si sposa meglio con la cannella. Un volta amalgamato bene il liquore, incorporate i bianchi d'uovo al composto, avendo cura di mescolare dall'alto verso il basso per non smontare il tutto...infiine aggiungete una spolverata di cannella... Mi spiace ma qui dovrete regolarvi a occhio. Il mio consiglio è di stare molto leggeri. La cannella nella crema deve essere una nota appena accennata, io ho messo meno della metà di una punta di cucchiaino... però i gusti sono gusti e ognuno può modulare il sapore come meglio crede..
Compilate infine i vostri barattolini mettendo uno strato di pere, uno di crema e ancora pere... Servite il tutto con dei biscotti tipo savoiardo (che volendo si possono mettere direttamente nel dolce ma che io ho preferito mantenere "esterni")
il commento che più mi ha fatto piacere è stato "Buono...decisamente da rifare" :)