mercoledì 20 aprile 2011

una lunga storia....


Dopo il fratello ristoratore, vi racconterò quella dell'amico pasticciere e della sua torta "Nocciola" aka Santo graal dei tentativi culinari... suddetta meraviglia è una specie di bacio di dama divenuto torta... la consitenza così perfetta e l'incontro di dolce e amaro così equilibrato sono impossibili da spiegare, bisogna proprio provarla... Qualcuno mi dirà: beh che ci vuole? basta fare un bacio di dama gigante et voilà... eh già sembra facile, ma il risultato ha sempre fatto schifo... finchè Sua Pasticcieria Luca Montersino non è giunto a me con la ricetta della torta dama.... oddio... nemmeno questa si avvicina all'originale (che temo rimarrà un segreto di famiglia impossibile da carpire..) però si tratta comunque di un dolce godurioso da matti... Assolutamente da ripetere, in attesa di carpire il segreto di "quella vera" (per me)... Una cosa è certa: ingrasserò 180 kg se vado avanti nella mia ricerca spasmodica della ricetta perfetta :) però almeno si tratta di un dolce gluten free!
Chiudo con una sola riflessione... mi sono lanciata in questa preparazione perchè volevo festeggiare la visita di una persona che non vedevo da molto e che so essere golosa della torta originale... Trovo che non ci sia stimolo più grande del cucinare per vedere qualcuno a cui teniamo felice di quello che abbiamo preparato... è un po' un modo di regalare qualcosa di sè... o almeno ci si prova :)
 
TORTA DAMA (di Luca Montersino)

Ingredienti:
per la base (io ho dimezzato le dosi originali e invertito le dosi di zucchero di canna e zucchero bianco)):
95 gr. di zucchero di canna grezzo
65 gr. di zucchero semolato
85 gr. di mandorle con la buccia
70 gr di nocciole tostate
160 gr di farina di riso
145 gr di burro
1 tuorlo d'uovo

per la ganache (qui invece dose completa perchè la volevo davvero ricca :)

175 gr. di cioccolato fondente (per me 200 gr. di cioccolato Venchi al 75%)
25 gr. di massa di cacao (non l'ho messa...)
150 gr. di panna
25 gr. di sciroppo di glucosio (per me un cucchiaio di miele di fiori d'arancio)
25 gr. di destrosio (non ce l'avevo)
25 gr. di zucchero semolato (per me 40 gr. totali)
40 gr. di burro

Dunque... a parte l'assenza di alcuni ingredienti fondamentali secondo Montersino (e probabilmente davvero importanti ma difficilmente reperibili ..) ho seguito fedelmente la ricetta... Il video è autoesplicativo, ma riporto qui sotto il procedimento con alcune note:
Frullare le nocciole e le mandorle e porre in frigo a raffreddare per un paio d'ore. Una volta ben fredda, mescolare questa polvere agli zuccheri e dare un'altra frullata veloce con delle lame molto taglienti.. Non esagerate con la frullatura perchè nocciole e mandorle non devono scaldarsi... Una volta unita una bella farina fine, mescolate questo composto alla farina di riso e buttate il tutto in planetaria. Estraete il burro dal frigo, tagliateo a tocchetti e mettetelo nella ciotola insieme alle farine, mescolando il tutto con la foglia a velocità 1... Quando il burro sarà sbriciolato, aggiungete anche il tuorlo d'uovo e lasciate incorporare. A questo punto impastate brevemente a mano, fate una palla e ponetela tra due fogli di carta forno, appiattendola leggermente. Dovrà riposare in frigo (io l'ho ulteriormente avvolta in pellicola senza PVC) per almeno mezz'ora... (Io l'ho lasciata a riposo l'intera notte). Una volta fredda, stendete la pasta con un mattarello a uno spessore di circa 5 mm, accendete il forno a 180 gradi e foderate uno stampo con della carta forno (per me uno stampo a cerniera da 22 cm)disponete metà pasta sul fondo, e "aggiustate" bene il vostro cerchio di pasta in modo da formare una specie di mega biscotto esattamente delle dimensioni dello stampo. Infornate per circa 20 minuti. Ripetere l'operazione anche per la rimanente pasta... Fate raffreddare i 2 dischi di pasta-biscotto sulla gratella..

A questo punto preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una ciotola piuttosto capiente. In un pentolino fate scaldare la panna con lo zucchero e il miele. Portate a bollore e fate sciogliere bene lo zucchero. Togliete dal fuoco e versate sul cioccolato spezzettato mescolando energicamente e continuamente finchè il cioccolato non sarà completamente fuso. Una volta ottenuta una crema liscia, incorporate il burro tagliato a pezzetti ed emulsionate con il minipimer. Nonostante venga sconsigliato, prima di assemblare il mio dolce,io ho lasciato la ganache in frigo per un paio d'ore in modo da farla riprendere un pocino... Dopodichè ho preso i 2 dischi di biscotto ormai perfettamente freddi, ne ho messo uno sulla gratella e l'ho spalmato di ganache in maniera più che generosa... niente sac a poche, io sono andata di spatola come un vero muratore... ponete infine il secondo disco esattamente sopra (e qui sta il divertente..vista la cazzuolata di ganache potete far slittare il vostro biscottone a piacee) il risultato è una torta davvero godibile... forse un pochino troppo friabile al taglio (come si nota nelle foto) ma una volta assaggiata sono tutti difetti assolutamente trascurabili :)

ah ultima nota finale.... potrebbe essere anche un ottimo modo per riciclare le uova pasquali... magari lo propongo ai viaggiatori

11 commenti:

  1. io devo ancora digerire... burp! ma buooooonaaa!!!! ^__^

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  2. Mi sono letteralmente perso nel tuo post...nella ricetta e nelle foto che a quest'ora mi fanno tanto "desiderio" di assaggiarne un pezzettino anche piccolo piccolo! :P ehehehehe
    Brava davvero :)

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  3. La mia passione per Montersino e per tutto ciò che contenga mandorle-nocciole-cioccolato mi sta facendo svenire davanti a questa torta! Io che sono sempre a favore del ripieno promuovo in pieno la rifduzione della base :D! Un bacione

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  4. @la tina : si forse la cena a base di arrosto e formaggi con stoccata finale di dolce ipercioccolatoso non era prorio adatta a una mite serata primaverile... però dai, che bello è mangiare in compagnia :)) p.s. sai gli ovetti... ecco prima c'erano ora non ci sono più... mannaggia... :(
    @Gambetto : che piacere trovarti qui... ci voleva una golosità mostruosa per stanarti? :) dovresti provare l'originale... una cosa di una goduria mai vista... ma come cacchio farà...uff
    @Federica : ridurre la base mi è venuto in mente perchè nella torta del mio amico le basi e la farcia hanno lo stesso spessore (diabolico...) quindi volevo ottenere lo stesso effetto... però che soddisfazione cazzuolare la ganache... altro che sac a poche!

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  5. Ahahahhahaha...si intuisce che sono goloso! :D

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  6. ..Nene!!!
    ricambio qui gli auguri di Pasqua, ringraziandoti, come al solito per la visitina... (Io seguo sempre in silenzio, passando spesso per antipatica!!
    :P!!!) La tua torta è M-E-R-A-V-I-G-L-I-O-S-A, altro che Mycryo!!!!!! : ) :) A proposito di pasticceri: IO AMO LUCA MONTERSINO!!
    come si fa ad averne uno tascabile?? ; ) baci , a presto! e ancora brava, brava,brava..

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  7. Ogni tanto curioso anch'io! E prima o poi sperimenterò qualche tua ricetta!
    Complimentissimi e un abbraccio di buona pasqua.
    Giorgia

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  8. @ Gambetto: mmm si immaginavo :) mi impegnerò a tenere il passo con il tuo blog allora ;)
    @ Flavia: grazie per la visita e gli auguri... questa torta provala, vedrai che ti risolleverà :)
    @ Giorgia: che piacere, sei passata davvero! Beh se provi una ricetta fammelo sapere assolutamente, ma se ti va vi invito a cena una sera e così provi anche dal vivo :)Auguroni anche a te e consorte :)

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  9. mamma, questa me la segno,se la bilancia sarà clemente..!
    Tanti auguroni anche a te! :-)

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  10. Alla cazzuolata di ganache son svenuta, ma quanto è goduriosa sta torta? Inifinitamente buona!

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  11. @merenda: certo dopo i bagordi pasquali è una botta... però che soddisfazione
    @Sonia: grazie! e grazie anche per la visita... se decidi di andare di cazzuola, fammi sapere cosa ne pensi :)

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