di pere, ricotta e nocciole ...

Questo post più che alla ricetta in sè, vuole essere lo spunto per alcune considerazioni ... anche perchè la ricetta è stata presa pari pari da qui con solo delle leggerissime modifiche... nulla da dire sul procedimento, spiegato in maniera magistrale da chi è competente davvero e non da una pasticciona come me... però ho tratto delle lezioncine che magari potrebbero tornare utili anche a chi come me, fa della cucina un'arte molto duttile e basata sull'estro del momento...
Considerazione numero 1 - la potenza senza il controllo è niente... citazioni pubblicitarie a parte, inizio a pensare che fare dolci con n.1 spatola, un minipimer, un forno elettrico a metà tra un micro e un forno tradizionale e un piano di appoggio di circa 50 cm x 60 , sia davvero un'impresa degna di nota (non per autolodarmi veh, solo per iniziare una lunga apologia della torta...). Morale: senza gli attrezzi necessari anche il migliore dei cuochi non può aspettarsi risultati patinati da copertina...e visto che io non sono nemmeno lontanamento una cuoca...  ho già detto tutto :))))
2- se ti danno una ricetta per uno stampo da 22 cm... beh, usa uno stampo da 22! ... e non come me che ne usi uno da 24 e ti viene una torta bassetta e senza proporzioni tra larghezza e altezza...
3- se non hai un ingrediente, a volte va bene modificare le cose con quel che c'è, ma il dolce non sarà più lo stesso, e no, il rhum non è uguale al distillato alle pere (anche se rhum e pera sono un gran classico da chupito :))
4- se non hai una macchina digitale professionale, almeno stira la tovaglietta su cui fai le foto prima di scattare (essere di corsa non è una scusa buona)

Insomma, preambolo a parte posso dire che la ricetta in sè  è perfetta (non è mia ovviamente), i difetti sopraelencati sono stati ampiamente ignorati dai commensali e la mia soddisfazione è stata grande nello sfornare un biscuit alle nocciole davvero profumato... mi sa che ripeterò la preparazione ancora molte volte :) !

per quanto riguarda la ricetta, mi rifaccio a lei con l'aggiunta delle piccole modifiche che ho fatto, più per mancanza di ingredienti che per spirito innovatore :P

TORTA RICOTTA E PERE

Ingredienti per la base 

65 g di zucchero 

3 uova medie 

60 g di nocciole intere tostate + 30 gr di mandorle intere tostate (non avevo 90 gr. di nocciole...)

30 g di farina 00 

50 g di burro fuso (per me nel micro)

Ingredienti per la farcia
400 gr. di ricotta
150 gr. di succhero
150 gr. di panna
1 bacca di vaniglia (semini)

Ingredienti per la farcia alle pere
175 gr. di pere pulite (per me una decana molto soda)
50 gr. di zucchero (io ho messo solo un cucchiaio)
10 gr. di distillato di pere (io ho messo 2 cucchiai di rhum arrivato direttamente da Cuba)
3 gr. di amido di mais (io ho ne usato un cucchiaio)
il succo di 1/2 limone

la ricetta originale prevedeva anche una bagna alle pere che io non ho fatto...

In una ciotola capiente montare le uova intere con lo zucchero. Dovrete avere pazienza e procedere per almeno 15 minuti, visto che il composto deve triplicare.. Nel frattempo passate nel mixer le nocciole (e le mandorle) insieme alla farina e sciogliete il burro a bagnomaria (o nel microonde come me). Quando il composto di uova e zucchero sarà bello spumoso, aggiungete poco per volta la farina di nocciole, avendo cura di fare movimenti delicati per non smontare il tutto. Una volta ben amalgamato, aggiungete il burro fuso e ormai freddino, facendo molta attenzione a non compromettere il tutto ;)
Versate metà del composto in uno stampo da 22 (o in uno da 24 per una torta più bassetta...) e cuocete in forno caldo a 180 per 10-15 minuti. Ripetete l'operazione con l'altra metà del composto.

Una volta pronte le basi e messe a raffreddare su una gratella, preparate la farcia. Io ho fatto prima quella di ricotta ma mi sono pentita, visto che quella di pere deve raffreddare e quindi facendola dopo mi sono ritrovata con un bel tempo morto... partendo da questa invece si ha la possibilità di mettere tutto a riposo mentre si prepara la farcia alla ricotta (astuto, eh?)... comunque... prendete una pera piuttosto soda, sbucciatela e pesatene 175 gr. Tagliate il tutto a tocchetti e passateli in padella con lo zucchero, il succo del mezzo limone e un goccino di OLIO extra vergine di oliva. Quando la pera inizierà a rilasciare liquidi, aggiungete l'amido di mais e fate addensare per 2 minuti. Sfumate con la base alcolica da voi prescelta (il rhum non sta affatto male... ;))  e togliete dal fuoco. Mettete da parte a raffreddare.
Preparate quindi la farcia nr. 2, montando la ricotta con lo zucchero per almeno 5 minuti. Aggiungete i semini di una bacca di vaniglia e mescolate ancora. Montate infine la panna fresca a neve FERMA e aggiungetela alla ricotta con una spatola, facendo movimenti circolari per non smontare il tutto (mi dicono che questa sia la tecnica giusta... in effetti per ora non mi si è mai ammosciato nessun composto :)).

Ora potrete comporre il dolce così: 1 strato di biscuit alle nocciole, la farcia di ricotta spatolata e livellata in cui andranno inseriti i pezzettini di pera raffreddati, altro biscuit alla nocciola. Se avete un cerchio da pasticceria avete tutta la mia invidia ;)... io ho usato un banalissimo stampo a cerniera rivestito di carta forno..

Mettete il dolce in freezer per un paio d'ore  e poi lasciate in frigo fino al momento di servire (ovviamente se dovete servire dopo 2 ore, riducete il tempo del freezer :)))